“金花”對(duì)安化黑茶品質(zhì)的有哪些影響？茯茶用黑毛茶為原料加工而成，近期也有個(gè)別廠商釆用粗綠茶原料或不經(jīng)發(fā)花的也稱之為“茯茶”，其品質(zhì)粗澀不堪，實(shí)在是敗壞了“茯茶”的名聲，應(yīng)予堅(jiān)決取締。“發(fā)花”是形成茯茶的關(guān)鍵技術(shù)，不經(jīng)發(fā)花的茶，是不能稱之為茯茶的。那么今天安化黑茶就帶大家來(lái)了解一下！

根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)黃建安教授等的研究，黑毛茶經(jīng)汽蒸處理后，多酚氧化酶絕大部分被抑制，但在“發(fā)花”過(guò)程中卻伴隨著微生物的滋生又重新出現(xiàn)了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在“發(fā)花”的6至9天出現(xiàn)了一個(gè)大的躍升，并在第9天達(dá)到最大值。隨著發(fā)花時(shí)間的延長(zhǎng)，酶活性有所下降，但至出烘的成品樣中，酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現(xiàn)在發(fā)花后的12天，但沒(méi)有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化，而是一值處于較低水平。

在發(fā)花過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種冠突散囊菌無(wú)疑是這些孢外酶產(chǎn)生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發(fā)花過(guò)程中，一方面把茶葉中的某些物質(zhì)作為養(yǎng)分消耗以滿足自身生長(zhǎng)的需要，另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外。茯磚茶發(fā)花過(guò)程中，確實(shí)存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質(zhì)的氧化、纖維素和果膠物質(zhì)的分解，對(duì)茯磚茶品質(zhì)形成產(chǎn)生了極其重要的作用。當(dāng)然，不僅僅是這三種酶的作用，發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進(jìn)一步弄清它們與茯茶品質(zhì)的關(guān)系。

研究認(rèn)為，茯磚茶在加工過(guò)程中，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化主要是“金花”產(chǎn)生的孢外酶的酶促氧化、自動(dòng)氧化和水解三種。黑毛茶經(jīng)茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過(guò)程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合，從而減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對(duì)改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。

氨基酸在茯磚茶加工過(guò)程中的下降、氨基酸與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是茯磚茶香氣成分的重要原因。

在茯磚茶加工過(guò)程中，咖啡堿可與茶多酚的氧化產(chǎn)物，蛋白蛋等物質(zhì)以氫健締合方式形成絡(luò)合物，而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低。

由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過(guò)程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，形成了茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味。

綜上所述：茯茶“發(fā)花”就是在一定的水熱作用下，通過(guò)優(yōu)勢(shì)菌種--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過(guò)酶外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來(lái)了一種健康的茶飲料。更多相關(guān)安化黑茶文章閱讀推薦《黑茶價(jià)格多少錢一斤？2019黑茶價(jià)格表》