在上面的文章小編和大家分享了安化黑茶制茶工藝，其中渥堆這道工藝很重要。渥堆工藝對(duì)黑茶品質(zhì)影響有多大呢？下面黑茶廠家和大家分享下。

黑茶最早是由綠茶演變而來(lái)的，安化茶農(nóng)將茶葉放在篾簍里，掛在火炕上的梭筒頂上，通過(guò)坑內(nèi)的松柴明火的熏制，茶葉會(huì)變得烏黑油潤(rùn)，滋味醇和，一些陳放多年的茶葉，滋味會(huì)更加的香醇。

在長(zhǎng)途運(yùn)輸中，由于濕熱和微生物的作用，茶葉的色澤也會(huì)變得烏黑油潤(rùn)，滋味醇和，這個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)被茶農(nóng)們應(yīng)用于實(shí)踐中，發(fā)展為后來(lái)的“渥堆”這道工序。

渥堆這道工序，對(duì)安化黑茶的品質(zhì)影響有多大

工廠通過(guò)人為的堆積與微生物作用， 以微生物活動(dòng)為中心，通過(guò)生化動(dòng)力、物化動(dòng)力以及微生物自身代謝的綜合作用，即在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下，塑造黑毛茶的獨(dú)特風(fēng)味與優(yōu)秀品質(zhì)。

傳統(tǒng)的渥堆中存在著相當(dāng)數(shù)量的微生物，這些微生物室鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青，在后來(lái)的揉捻、渥堆中產(chǎn)生的，而且會(huì)隨著渥堆而不斷繁殖，這些微生物在渥堆的前30個(gè)小時(shí)左右，數(shù)量會(huì)迅速增加，達(dá)到高峰期以后逐漸下降。真菌則不同，真菌的數(shù)量會(huì)隨著渥堆的時(shí)間的延長(zhǎng)一直處于增加的狀態(tài)，到了末期才會(huì)略微下降。

參與了黑茶渥堆過(guò)程的微生物包括了假絲酵母菌、黑曲霉菌、細(xì)菌等，這些微生物在茶堆里面，只要濕度與濕度適宜，就能夠大量繁衍，利用茶葉中的碳、氮化合物等作為培養(yǎng)基，這些微生物就能不斷生長(zhǎng)發(fā)育繁衍后代。

渥堆這道工序，對(duì)安化黑茶的品質(zhì)影響有多大

一方面，通過(guò)微生物的胞外酶來(lái)分解茶葉中的大分子化合物，作為自身機(jī)體的構(gòu)成部分；另一方面，這些微生物會(huì)分泌一些小分子化合物。通過(guò)一吸一吐，茶葉中的內(nèi)含成分會(huì)發(fā)生巨大的改變，從而形成黑茶特有的品質(zhì)特征。

首先，在色澤方面，茶多酚在胞外酶的作用下，會(huì)氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，殘余葉綠素的會(huì)降解，類胡蘿卜素及其降解產(chǎn)物、兒茶素氧化產(chǎn)物與未氧化的黃酮類及氨基酸和糖類的綜合產(chǎn)物綜合作用下，就形成了黑茶黃褐的外形和葉底，橙黃的湯色等品質(zhì)特征。

其次，在香氣方面，黑茶在渥堆過(guò)程中形成了以萜烯醇類和芬環(huán)醇類、醛酮類為主體的香氣組分比。實(shí)驗(yàn)表明，黑茶中香氣組分有11種不同于綠茶的香氣成分。

最后，在滋味方面，渥堆后茶葉中的茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量下降，尤其是酯型兒茶素的含量明顯下降，所以茶中的苦澀、濃烈的滋味成分明顯減少。同時(shí)呢，茶葉中的醇和型滋味物質(zhì)增加，使黑毛茶的滋味趨于醇和，而且在微生物胞內(nèi)酶系統(tǒng)作用下，合成了許多種含量較低但對(duì)人體有益的必需氨基酸。

渥堆這道工序，對(duì)安化黑茶的品質(zhì)影響有多大

比如酵母菌在代謝過(guò)程中可以合成賴氨酸，而其本身又不能利用賴氨酸，這就對(duì)改善黑茶品質(zhì)十分有利，而且還能提高它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，這能在一定程度上分解纖維素和蛋白質(zhì)，形成水溶性滋味物質(zhì)，對(duì)于改善黑毛茶的粗老味，增進(jìn)茶湯厚度有十分重要的意義。

值得注意的是，在渥堆過(guò)程中，微生物代謝會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸類物質(zhì)，黑茶會(huì)出現(xiàn)酸辣味，這些物質(zhì)不僅是構(gòu)成黑茶特有滋味的重要組成成分，也是黑茶功能性成分的組成部分，更是黑茶有別于其他茶類口感的一個(gè)標(biāo)志。

通過(guò)渥堆這一特征工藝，黑茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色也變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣也具有典型的甜酒香或辛辣味。

渥堆這道工序，對(duì)安化黑茶的品質(zhì)影響有多大

曬青綠茶通過(guò)人工后發(fā)酵作用，其品質(zhì)特征與經(jīng)過(guò)了“前發(fā)酵”的黑茶具有本質(zhì)上的區(qū)別，前者香氣以甜酒香為主，香氣甜潤(rùn)不飄，而后者香氣除有甜酒香味外，還具辛辣刺鼻味，富刺激性，我們謂之“香氣上揚(yáng)”。

滋味也有差異，前者滋味醇甜而膩，后者甜純不膩。邊銷茶中的湖北青磚茶，四川康磚、金尖以及云南的熟普洱茶，都屬于“后發(fā)酵茶”，而湖南安化所產(chǎn)為前發(fā)酵茶，具有黑茶的獨(dú)有的品質(zhì)風(fēng)格。

安化黑茶渥堆工藝對(duì)黑茶品質(zhì)有何影響？以上是小編和大家的分享。如需了解更多關(guān)于安化黑茶知識(shí)可以關(guān)注香木海。或者閱讀下《2017最新安化黑茶相關(guān)知識(shí)》。